和平のこだわり
Commitment
松葉蟹の本場香住漁港生まれ
和平の蟹料理の魅力とこだわり
蟹料理の美味しさは、全て鮮度が決め手
和平といえば、蟹料理。松葉蟹の本場、山陰香住漁港の創業の宿から４０年余、美味しさにこだわって磨きあげてきた和平の看板料理です。
蟹は、魚介類の中でも一番厳しい鮮度管理の必要なものの一つ。香住の浜では、「蟹は、ほっておくと水になる」といって、時を争って鮮度を落とさないように扱います。
そんな浜で鍛えられた蟹を選ぶ確かな目利きが、和平の蟹料理の味を決める基本となっているのです。本物の素材を知り尽くしながら、それを料理した美味しさの極みを知っているのが和平の蟹料理です。
お料理の味は、お客様が召し上がって頂くその瞬間までが勝負。蟹の鮮度を落とさぬように、調理の手順や提供の手際まで、調理してからお席まで、細心の気配りでお料理をお勧めしています。
名物蟹料理 元祖「松葉の酒蒸し」
和平の蟹料理の中でも、特別、人気なのが元祖『松葉の地酒蒸し』。一塩した生の松葉蟹を蓋付きの陶板を使い一気に蒸し焼きにする和平の名物料理です。
最後の仕上げ前に地酒を一振りして蒸し上げるのが和平流。
お客様の席で、蓋を取った瞬間に勢いよく立ち昇る湯気と共に広がる焼けた蟹の香ばしさと芳醇な地酒の香りの混じり合う匂いが部屋中に広がっていく、シズル感タップリになんとも贅沢な瞬間を楽しめるのもこの料理の魅力です。
ほうろくを使った蒸し焼き料理は、よくありますが深海のミネラル豊富な海水をその中にタップリと含んだ蟹を焼くには、この料理がよく合っています。
蟹のタンパク質は、６０度を過ぎた辺りから凝固を始め、７０度位で水分を分離し始めます。この蟹から分離した水分が、蒸気となってさらに蒸し焼きするので、しっとり、ふっくらとした蟹身の食感を残したまま美味しく焼き上がります。
仕上げに一振りするお酒にも和平のこだわりがあります。長年の経験から得た結論は、極上の松葉蟹の甘さを一層活かすには、雪国但馬で造られる甘口の地酒との相性が一番。
これが、五感総動員で楽しめる、元祖『松葉の地酒蒸し』の美味しいこだわりです。
旨い蟹を丸ごと味わい尽くすなら「浜茹で姿蟹」
和平の『浜茹で姿蟹』は、主人自らの手仕事での釜ゆでにこだわります。
浜茹で蟹に使うのは、もちろん、香住の浜に揚がった地蟹（じかに）と呼ばれる活かにです。
香住漁港で水揚げされた、活かにを〆て茹で上げ、各お店へ直送しています。
手仕事での釜ゆでにこだわるのは、蟹のサイズや状態に応じた微妙な茹で上げ方が調整できるからです。それに、使う塩と塩分調整、仕上げ直前の火加減による温度調整で茹で蟹の身のふっくら感も変わります。
茹で上げ後の、粗熱とりや、保管の仕方によっても、味や身離れも変わります。
タップリの氷の中で、２日ほど寝かせた茹で蟹も、味が熟成してキュっと身が締り『松葉の凍蟹』ならではの味を楽しめます。知る人ぞ知る、美味しい浜茹で蟹の楽しみ方です。
一度、浜茹での松葉蟹の美味しさを知った人は、その味を忘れられません。
食通を唸らせる浜茹でしか出せない味と食感。和平のこだわる理由です。
一年中の旬の蟹を料理する
かに漁港香住は、夏場の３ケ月以外は、ほぼいつでも蟹を楽しめます。
冬の松葉蟹は、もちろん春と秋の『香住蟹』料理も香住漁港 和平のこだわりの一つです。
香住蟹は、８００ｍ～１，０００ｍの深海から紅蟹漁専門のベニかに船で水揚げされます。
紅かには、一般には、加工食材として流通するものの原材料となることが多いのですが、香住港で獲れたもので、その中でも特に、鮮度、サイズ、身質の良い一定の規格以上のものは、ブランド蟹『香住蟹』として出荷されます。こうしたものは、近年稀少となって、あまり広く市中には出回ることの少ない蟹で浜の値段も年々上昇しています。
和平は、この香住蟹を直送し、お店に居ながらにして地元でしか味わえない蟹を楽しんで頂くことで、地元の漁師さんのプライドと心意気を感じて頂ければ嬉しいのです。
夏には、蟹の旬を迎える北海道網走港からも蟹を取り寄せ、年中、旬の蟹料理を楽しんで頂いています。
松和平のおもてなしの基本
おもてなしの基本１…ご馳走料理を揃える
おもてなしの基本２…歓んでご接待する
おもてなしの基本の第１は、ご馳走料理でもてなすこと。
その時期に地元で一番美味しいものを集め、用意し料理することが日本のご馳走です。
地元の食材を始め、日本全国から、旬の美味しい食材を取り寄せて、ほぼ毎月その時期のご馳走をご用意しています。
そして、お客様に美味しい料理を召し上がって頂きたいという思いをお料理にするには、正しい、知識と確かな料理の技術が求められます。
おもてなしの基本の第２は、歓んでご接待すること。
人は、楽しめるには、心の余裕があること、リラックスできることが必要です。
お迎えするお客様には、まず、リラックスして頂けることが一番大切だと考えます。
わざわざお越し頂けるお客様に、ご縁を頂けたことの感謝の心をもって歓んでお出迎えし、心休まる時をお過ごしいただいて、歓んでお帰り頂けるお見送りまで、一期一会の心を大切にします。
和平のおもてなしの基本は、創業の宿からの『おもてなしの心』へのこだわりです。
楽しく心と身体を元気にするお店
元気になれるお手伝い
お店は、お客様を元気にして差し上げるところだと考えています。
美味しいものを食べて元気になる。心休まる場所で過ごす時間で元気になる。家族や親しい人たちとの楽しい語らいで元気になる。そんな元気になれるお手伝いをしたいのです。
お客様が、心地よく過ごして頂けることを常に考え、お店の内装や音楽、お庭造りにも季節感を感じて頂けることにこだわりを持って心がけています。
何よりも大切なのは、おもてなしをする“人”だと考えています。
笑顔でお迎えして、親切で礼儀正しく、お客様の望まれていることを手間ひま惜しまず、進んで行える人でのおもてなしを心がけています。
和平では、知識や技術の習得よりも人の心の根を張ることが一番重要であると位置づけています。
周りの人を楽にしてあげられる、役に立つ人を育てる。和平のこだわりでもあります。
元気になる食べ物が一番
人の健康を作る源は、食事にあります。
その人が、何をどのように食べてきたかが、今のその人の健康や元気の状態そのものです。
和平は、地域社会で食に携わる責任を担う企業として、安全・安心な食べ物であることは、もちろんのこと、お客様が、健康で元気になって頂ける食べ物を提供するということに真面目に、正直に取り組んでいこうと考えています。
その基本は、食物の地元生産・地元消費にあります。
但馬に生まれ、兵庫県で育った和平は、出来る限り地域の良い食材を使って、地元の農林水産の生産者の応援の一助となりながら、地域の生活者の方々に健康と元気の源をお届けする、お役に立てる企業になることにこだわりを持ち努力しています。
